'Food trucks', diseño gastronómico a la vuelta de la esquina

El concepto del 'food truck' no es nuevo, pero se ha vuelto tan popular que hoy en día los vemos aleatoriamente en las calles o en ferias especiales.

Es normal entonces, que haya un alto grado de competencia y que todos, en su estilo, quieran destacar. Por ello el diseño es parte esencial de su éxito.

No sólo se trata de hacer 'fachadas' llamativas, sino de que sea cómodo tanto para comprar como para operar.

El espacio debe planificarse muy bien para lograr una máxima eficiencia, pues no miden más de 12 m². La idea de un 'food truck' es que tenga la posibilidad de manejar cualquier estilo gastronómico, sin importar su complejidad. Sin embargo, es importante tener bien definido el giro, pues éste determina las necesidades de la cocina móvil.

En general se debe contar con los servicios básicos de cualquier cocina: gas, electricidad y agua, que respectivamente, se resuelven con tanques estacionarios externos, generadores a gasolina y contenedores agua potable para alimentar las tarjas.

^{_{Cortesía facebook.com/NoodleTruckMex}}

Los componentes a incorporar van desde refrigeradores, tinas freidoras, estufas, parrillas, campanas extractoras y contenedores "a la vista" para las materias primas (tipo salseras).

El arquitecto Luis Carbonell (diseñador del 'food truck' Ñham-Ñham en conjunto con el LDI Rafael González Urdaneta) comenta que el despacho (Comun.A) hizo los planos interiores generales en planta y alzados, mientras que la mayoría de las instalaciones fueron trabajos de experimentación y solución con los contratistas.

El interiorismo en forma fue sobre el espacio físico real porque deben fijarse en las dimensiones finales y en los espacios aprovechables, así como en la mercancía que cada local necesita guardar, y los implementos de uso constante en relación con las dos áreas básicas: venta y preparación.

RECOMENDACIONES GENERALES

• Superficies higiénicas en barras, paredes, techo y piso. Lo más usado es acero inoxidable, que por no ser poroso garantiza una limpieza fácil, libre de residuos.

• Piso antiderrapante.

• Aprovechamiento de paredes para almacenamiento. Es muy práctico poner repisas multinivel para utensilios y especias.

• Tragaluces en el techo para iluminar y ventilar naturalmente. Su apertura y cierre debe ser sencilla y hermética. Además, permiten ocupar las paredes para almacenamiento.

• La reserva de agua se puede poner fija, como una gaveta superior, hecha de acero inoxidable y con salida hacia el exterior para ser llenada con pipa. Otra opción es colocar un mini tinaco en el techo que deberá reforzarse para soportar el peso.

• Tarjas ocultas bajo barra de preparación removible para aprovechar el espacio cuando no se están usando.

• Lockers pequeños al fondo para las pertenencias de los operadores.

• A diferencia de las cocinas residenciales, donde el almacenamiento más conveniente es oculto, aquí los implementos deben estar ordenados pero accesibles, pues el ritmo de trabajo tiene que ser rápido y eficiente.

En el esquema 'básico' de un 'food truck' la fachada principal se abre a la calle, la frontal es el área del conductor, la trasera es un portón doble y la restante funge como muro ciego (aprovechable para almacenar verticalmente y colocar electrodomésticos).

^{_{Cortesía Arq. Luis Carbonell}}

Otro esquema es el de 'fast food', muy similar al anterior, con la diferencia de que al ser franquicias, ya todo está listo para "calentar y servir". Los lineamientos de diseño ya están establecidos por cada marca, y si se necesita maquinaria especial, es proporcionada por la empresa como parte del paquete, junto con toda la infraestructura y soporte, desde la cadena de suministros, bienes inmuebles, hasta las TI.

^{_{Tomado de Flickr/ foodtruckpromotions}}

Un último esquema sería el 'experimental'. No podemos hablar de una sola tipología, pues realmente consiste en ideas originales que respondan a la cocina sobre ruedas.

Un ejemplo interesante es el 'Noodle truck', un mini remolque que funciona con celdas solares, tirado por un Smart.

El equipo interior es parte crucial del diseño energético, comenta Rodrigo Arceo, Socio fundador. "Somos el primer Food-truck en México que utiliza esta forma de energía limpia, pero de nada sirve un sistema solar si no tienes un consumo eficiente-responsable. Operamos con lo mínimo necesario: 5 lámparas de LED que consumen menos de 12V, un frigo bar y una vitrina refrigerada", agregó.

Aparte de ser amigable con el medio ambiente, el sistema significa un ahorro en combustible (reducción de gastos operativos) y comodidad en el funcionamiento diario, pues el sistema es autónomo y funciona incluso en movimiento.

El no necesitar de fuentes energéticas exteriores les brinda una independencia real para estacionarse en cualquier punto de la ciudad. Al interior, la gran ventaja es que no ocupan espacio con generadores ni tanques de gas, y dan cabida a pequeñas repisas, una tarja y un par de parrillas pequeñas.

^{_{Cortesía facebook.com/NoodleTruckMex}}

 

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* Directora de Proyectotal ( proyectotal.com ) y arquitecta por el Tecnológico de Monterrey.