El diseño se convierte en 'el condimento' del restaurante

Además de la excelente gastronomía y el buen servicio, hoy los resturantes ofrecen como uno de sus platillos especiales un diseño interior acorde con su concepto gastronómico, y no se trata de lugares con ninguna estrella Michelin, sino de una tendencia expansiva a establecimientos de todas las categorías y las regiones. 

Obras presenta tres casos de restaurantes en México, España y Francia, donde tanto dueños como diseñadores han sido prolijos en condimentos y creatividad para satisfacer no sólo el apetito, sino el ánimo, creando un perfecto maridaje entre el arte culinario y los ambientes.

Los tres, además, han tenido como común denominador el reciclaje o reuso de objetos, muebles y arte para dar mayor calidez a sus espacios, y los tres ofrecen comida tradicional de sus respectivos países. 

Cocido sobre piedra de recinto
En la Ciudad de México, el restaurante Azul Histórico cuenta con una renovada imagen, obra del arquitecto Elías Kababie, fundador del despacho Kababie 

Arquitectos, quien bajo el principio de 'regresar a la esencia',  preparó este concepto que se saborea al mismo tiempo que las especialidades mexicanas que se sirven en el patio de la gran casa colonial, antiguo palacio barroco de los condes de Miravalle. 

Hermano del restaurante Azul Condesa y del Azul y Oro, el Azul Histórico se ubica en el primer cuadro de la ciudad. El azul es uno de sus distintivos, brinca de manera sutil de los platos a los estantes, de las bancas a las orillas bajas de las mesas, de los dinteles a la cocina, creando armonía y elegancia.  

El concepto, revela Kababie, "se centró en la experiencia de la comida mexicana para una ciudad contemporánea, donde destacan los toques modernos".  Lo describe como "un espacio contemporáneo y cosmopolita a la altura de la globalidad en la que vivimos".

^{Agencia Círculo Cuadrado}

Al traspasar la entrada se distinguen las trece letras que forman el nombre
del lugar, en resina azul, que apuntan con certeza al lugar que se visita, y son adorno y asiento mientras se espera mesa. En el centro del patio, siete sinuosos árboles de laurel de la India ocupan con armonía el espacio. Durante el día, su follaje filtra y distribuye los rayos de sol, y por la noche se genera una atmósfera más tenue e íntima, al encenderse las veladoras suspendidas en sus ramas.

El diseño destaca la parte pública, el patio central, que recibe a los clientes en bancas azules, sillas y mesas de madera. La idea fue aprovechar el agradable techo formado por la fronda de los laureles de la India que ya estaban en el espacio. Para días lluviosos se usa el techo retráctil que se guarda, discreto, en las alturas. "Los servicios se ubicaron al interior del edificio y tratamos de ocultar la cocina", dice Kababie.

^{Agencia Círculo Cuadrado}

"Con una capacidad para recibir a 200 personas, en el diseño de este restaurante se invirtieron seis meses. El proyecto, más que innovaciones, integra la reutilización de materiales y objetos, como los 300 focos fundidos que se usaron para estructurar el plafón de los baños".  En esta área se utilizó malla ciclónica en la pared y el techo. En el dispensador de papel se reproduce la figura de la malla. Dos espejos ovalados cuelgan sobre los lavamanos tipo cacerola antigua de cobre.

Los materiales protagonistas son la madera, la piedra recinto en los pisos, la vegetación y la piedra de la zona. El mobiliario destaca por su originalidad y la mayoría se fabricó de manera especial. "Todo diseñado y restaurado por mí –dice Kababie– bajo el concepto del mueble mexicano moderno. Quise destacar las calles y los sellos mexicanos, por lo que se grabaron los nombres de las mismas en la superficie de las mesas, así como los logotipos de los negocios cercanos".

^{Agencia Círculo Cuadrado}

"Para el restaurante Azul Histórico –comparte el joven arquitecto– el diseño es muy importante, ya que su objetivo es desarrollar experiencias completas. Los comensales no solamente van a un lugar a comer bien, van a un espacio en el que la atmósfera es completa y el servicio los hace sentir bien".

A la vintage
Servido en el bar restaurante Casa Guinart, en el histórico mercado de la Boquería, en Barcelona, España. Sus dueños, Oscar Manresa y David Moya, invirtieron 500,000 euros (alrededor de 8 millones de pesos) para renovar el local de tres plantas (40 m² cada una), donde se sirve cocina clásica mediterránea con aires andaluces; calamares, pescados fritos, carnes, tapas, etcétera, que degustan locales y turistas al por mayor.

La vieja y famosa charcutería (tienda de carnes y embutidos) de más de cien años cambió de imagen bajo la mirada del arquitecto Pedro A. Scattarella, de Dissenya2-Arquitectura. "El cambio obedeció al crecimiento del turismo y a que todos los clientes querían consumir el producto en el mismo lugar", indica Oscar Manresa, así que adaptamos las instalaciones interiores y exteriores. "Fue fácil mantener un lugar cálido, con materiales nobles y de toda la vida; mármol, hierro forjado, madera". 

Se consideró, cuenta el arquitecto Pedro A. Scattarella, "que el local se ubica en el centro turístico de Barcelona. Unos 10 millones de personas pasan por sus calles al año, la mayoría turistas.  Se tomó en cuenta el gusto de los clientes por los tablaos, y al inicio se consideraron propuestas muy andaluzas, muy de clichés (panderetas, vestidos de lunares, toros), pero al final se consiguió un aire andaluz discreto". 

^{Cortesía Despacho Dissenya2-Arquitectura} 

Para reforzar ese aire se utilizó mármol blanco para los sobres de la barra; y hierro forjado en las lámparas fabricadas en Andalucía, en la estructura que forma el expositor sobre la barra y en la reja de acceso al salón de la planta alta. El suelo es de toba manual, típico de los patios andaluces. Y en la parte alta se aplicó parquet envejecido, para dar más calidez al ambiente y asemejarlo a las bodegas antiguas. En las paredes se usó estuco para dar aire al patio. 

Un elemento que no falta en los espacios de Andalucía, afirma el arquitecto Scattarella, son los barriles, que se usan como mesa, "pero quisimos ir un poco más allá y los pusimos en el techo, para generar interés. Son barriles de roble reciclados y modificados según su uso; techo, lámpara o difusor de aire acondicionado. Se puede ver el color de la madera teñida por el vino. Los cortamos por la mitad para colgarlos del techo por medio de una estructura". 

El mobiliario es de Francisco Segarra. Las mesas y las sillas son estilo vintage, el resto fue construido in situ. Lo primordial, dice Scattarella, fue destacar la cocina, la materia prima fresca del mercado y el showcooking. La cocina se ubicó de tal manera que se ve en primera persona, desde el centro del restaurante y desde las ramblas. 

^{Cortesía Despacho Dissenya2-Arquitectura} 

Se instalaron equipos que disminuyen el consumo eléctrico. La caldera provee de agua precalentada a todos los lavavajillas, y se  instaló un pequeño depósito para reutilizar el agua sobrante de los grupos de ósmosis y descalcificadores. 

Scattarella comenta que "no hubo realmente innovaciones en el diseño, pero sí problemas técnicos complejos, como la extracción de humos de la campana: se tuvo que pasar por el interior de cuatro apartamentos, más el forjado de la azotea. Estos edificios de más de 150 años, casi no tienen coherencia estructural; tuvimos que modificar la sección de conducto para pasar entre las viguetas de los diferentes forjados. Luego se tuvo que ignifugar, cerrar y pintar en cada apartamento".

Para los dueños del lugar, Oscar Manresa y David Moya, el restaurante integra la gastronomía y el diseño, "un espacio sencillo, honesto, agradable. More than tapas".  

Sobre una cama de arte
Hachis parmentier (puré de papa y carne estilo antiguo), patés, embutidos, pan de campo y platillos tradicionales franceses, a degustar en Ma Cocotte, restaurante ubicado en las afueras de París, Francia, en la ciudad de Saint-Ouen, reconocida como zona de protección del patrimonio arquitectónico, urbano y de paisaje. La ciudad es la número uno de antigüedades en el mundo, ahí se hallan 15 mercados especialistas.

Cocotte significa olla, pero en este caso Ma Cocotte es una referencia cariñosa; como decir en español ‘mi gallinita’. Los propietarios, Philippe y Fabienne Amzalak, restauradores parisinos, compraron en 2011 el terreno para construir un inmueble adyacente, entre los mercados de antigüedades Serpette y Paul Bert. 

^{Agence 14 septembre/Francis Amiand}

Así el diseñador Philippe Starck diseñó un nuevo edificio junto a los existentes. La inversión fue de 5.5 millones de euros (90 millones de pesos aproximadamente).  Starck, quien es el creador de los interiores del Hotel Royalton, de Nueva York y las oficinas de Le Baron Vert, en Osaka, propuso a los Amzalak el proyecto de diseño de Ma Cocotte, que es de estética industrial, con  puerta estilo garaje de trabajo, pero que se considera cálido por su chimenea y cocina abierta, y fértil por la cantidad de objetos en su interior. 

El comedor, en la planta baja, tiene terraza y vista a la cocina. En el segundo piso hay otra terraza y dos salas de estar.  El edificio está coronado con una hiedra que se desenvuelve en los muros de ladrillo. 

La cocina está a la vista del público, no se esconde, es una continuación del diseño que intenta apropiarse del espacio; mientras que los baños contrastan por su blancura y sobriedad, hecha de mosaicos y metales.  

^{Agence 14 septembre/Francis Amiand}

El diseñador acondicionó, en los rincones del lugar, pequeños salones retroconfidenciales; diseñó, seleccionó y modificó el mobiliario que se reparte entre los lugares que las personas pueden elegir, cada uno distinto del otro. El resultado es una mezcla de muebles y objetos eclécticos, nuevos, restaurados, hechos a la medida, de orígenes y épocas distintas, que fueron adquiridos por Starck en los mercados de antigüedades. 

Las paredes y el piso son de madera clara laqueada. En los pisos se ven patrones de mosaicos de diversas formas caprichosas, todas diferentes entre sí. Entre 

los mullidos sofás, la chimenea, las fotos surrealistas, las esculturas en bronce, la alfarería y muchas lámparas de diversos tamaños y colores, destaca una enorme esfera facetada, del artista plástico Régis-R, reconocido en el medio como el "príncipe del plástico".  

^{Agence 14 septembre/Francis Amiand}

Fabienne Amzalak explica a Obras: "A Philippe Starck le dimos carta blanca en el diseño y cumplió todas nuestras expectativas. No necesitamos intervenir durante el desarrollo del proyecto". Amzalak dice que el restaurante es como un puesto más del mercado de antigüedades. "La sensación que se tiene al entrar por vez primera es una continuidad con el medio ambiente de los mercados Paul Bert y Serpette".  

Para la propietaria, el diseño y la gastronomía van de la mano en este restaurante. "Quisimos que los clientes saborearan platos generosos en los que podían encontrar sabores de su infancia. Así, pusimos énfasis en los platillos para compartir, que corresponden a las grandes mesas en donde se sirven pollos completos, charcutería, grandes garrafas de cocteles".

^{Agence 14 septembre/Francis Amiand}

En Ma Cocotte hay lugar para todos; mesas grandes para quienes gustan de convivir, salones más íntimos, y la clásica disposición de mesas.

Los propietarios desean repetir la receta 'simple y fuera de serie', por lo que trabajan en otro espacio que prevén será inaugurado para junio de 2013, también en la ciudad de París.