Los secretos de un 'food court'
Es difícil generalizar el interiorismo de estos sitios, pues los courts pueden medir desde 15 m2 hasta 300 m2; dependiendo del esquema de operación.
Algunos lugares están pensados para pedir y llevar, mientras que otros tienen área de meses y área de juegos infantiles. En lo que coinciden es en que mantienen una línea de diseño propia de la marca y en que están limpios de elementos, lo que permite agilizar la operación.
Los tres indispensables
1. Espacio higiénico
Utilizar materiales de fácil limpieza, de preferencia acero inoxidable. Se recomienda combinarlo con otros para disminuir la impresión de cocina industrial. Por ejemplo, las superficies integradas no porosas de Formica tienen una amplia paleta de colores y texturas.
En cuanto a pisos, la mejor opción son los de concreto con acabado liso pulido, pues no hay juntas ni fisuras que almacenen residuos contaminantes.
Para garantizar una higiene máxima en los pisos se puede aplicar un recubrimiento epóxico, que evite la acumulación de polvo y proteja contra manchas de líquidos y aceites. Algunas marcas son Sika, Apirex, Impernet y EFM 103, de Comex.
2. Comodidad
Este punto debe considerar tanto a clientes como a operadores del negocio quienes en ocasiones están concentrados en locales de 15 m2.
La circulación deben estar bien estudiada, de modo que los trabajadores no se estorben entre sí. Los pasillos deben estar libres de elementos estorbosos y con un ancho mínimo de 90cm, aunque lo óptimo serían 140 cm si hay más de dos personas circulando.
Asimismo, para garantizar maniobras confortables y seguras en el área de trabajo, es recomendable tener gavetas y repisas a una altura de entre 150 y 170 cm, pues los muebles bajos dificultan el acceso e impiden el libre tránsito cuando hay una persona agachada.
3. Eficiencia
El ritmo de un local de comida es acelerado, y por tanto, se debe maximizar la eficiencia en todos los puntos posibles.
El área para comensales, o mostrador en los courts pequeños, debe estar delimitada de la del personal, donde se encuentran la cocina, las bodegas y el acceso secundario.
La cocina debe estar oculta o semioculta pero conectada directamente con la barra. El resto de las zonas operativas permanecen totalmente ajenas a los clientes.
