Los secretos del horno

El café es la dupla perfecta con la que los comercios de pan logran ingresos adicionales de entre 15% y 20%. Pero los aromas del grano tostado y el placer del trigo horneado no siempre son suficientes para atraer a los consumidores, por lo que negocios basados en la panificación han acudido al diseño como complemento a su estrategia de rentabilidad.

Erick Navarrete, presidente de la Cámara Nacional de la Industria Panificadora, Canainp, confirma que esta tendencia toma fuerza no sólo en grandes cadena panificadoras, “están regresando las panaderías con espacios amplios y con experiencia de compra. Se trata de conceptos vanguardistas, con una ambientación más parecida a la de un restaurante que a la de una panadería”, afirma Navarrete.

Para el presidente de la Canainp, de los 3,300 socios a nivel nacional de este órgano, 5% ya anexó una cafetería a sus establecimientos. Dentro de este porcentaje se encuentran desde grandes cadenas panificadoras como El Globo, hasta pequeños negocios de colonias tradicionales.

Renace un concepto mexicano

Pay Coronado, con más de 40 años, es uno de los ejemplos más atractivos en ambientación. La renovación de su sucursal de Lomas de Chapultepec servirá de modelo para las otras cinco que remodelarán en 2014. 

Cynthia Cárdenas, socia de Alianzas Estratégicas, despacho encargado del proyecto, comenta que “los dueños buscaban una imagen cálida para la marca”. 

Para llegar al concepto solicitado, el equipo de Alianzas Estratégicas usó como paleta base el color rojo, que refleja calidez. Este tono se observa en la mantelería de manta hecha a mano, las lámparas y la iconografía en piso y paredes. 

Diseñaron mesas de maderas de fresno y pino de diferentes tonalidades y tamaños. Una de ellas se ubica al centro, como una gran barra de exhibición, donde se presentan los pays, el producto estrella. Éstos están iluminados con luminarias de rieles para enfatizar su importancia. 

^{Cortesía:Marco A. Hernández}

El techo es de vigas rústicas de madera que suman al toque hogareño. Y el piso combina dos materiales: una loseta hidráulica con figuras rojas que fabricaron –cuadro por cuadro– los artesanos de la empresa de mosaicos Rayito de Sol, en San Miguel de Allende; y madera que da la sensación de estar en la sala de una casa. El toque vintage lo da un refrigerador rojo de los años 70 que está en funcionamiento. 

Una de las partes más importantes para Pay Coronado, dicen los diseñadores, es el momento de la envoltura del pan. Por ello, colocaron una barra hecha con Krion, un recubrimiento similar a la piedra. Esta zona tiene iluminación directa para nuevamente enfatizar el producto. 

Panadería de barrio

Otro ejemplo de ambientación está en La Panadería de la chef Elena Reygadas, dueña del restaurante italiano Rosetta, quien hace un año y medio decidió abrir este negocio en un lugar que funcionaba como un garaje de techo bajo. 

Este bodegón no mide más de 80 m², y 60% del área está destinada a hornear y preparar pan, explica Jaime Serra, a cargo del diseño y la ambientación del lugar con su despacho ADV Arquitectura. Al fondo, los panaderos trabajan todo el día con las masas y sacan el pan de los hornos, mientras que en la parte del frente los clientes se acomodan en una barra alargada de madera color natural y en forma de ‘L’, fabricada con madera de álamo blanco.

Los bancos altos están hechos con madera de encino y respaldos negros, diseñados por Héctor Eraswe Estudio. La barra hace de mesa y de base para la caja registradora y las dos vitrinas donde se exhibe el pan. 

^{Cortesía:Marco A. Hernández}

 Una de las paredes es una fayenza blanca de Santa Julia, similar a la de la sucursal remodelada de Pay Coronado, y la otra pared –de espalda a los clientes– tiene dos pizarrones negros con los tipos de panes y el menú del día. 

El pan lo muestran en dos vitrinas con acabados de madera y también en huacales artesanales que se hicieron en diferentes tamaños y a la medida de cada pan a guardar. 

Al día atienden al menos a 300 personas, que van por café, pan o por los sándwiches preparados con el pan blanco recién salido de los hornos. 

Reygadas abrió recientemente otra panadería en la calle de Havre. Ahora en una vieja casa de la colonia Juárez, en la Ciudad de México. Aquí luce el mismo estilo de barra larga, pero en este caso es de color oscuro, hecha con madera de nogal peruano. 

Como en casa

Peltre, además de ser una cafetería que ofrece panes elaborados al estilo mexicano, es una juguería o una lonchería. El dueño es el chef Daniel Ovadía, propietario también de los restaurantes Paxia y Mora Blanca.

“Peltre nace de un concepto donde primero planteamos cubrir ciertas necesidades, necesitábamos un lugar donde pudieras estar todo el día, generar un espacio donde te sintieras cómodo a la una de la tarde, a las cuatro, a las tres”, dice Ariel Rojo, del despacho Ariel Rojo Design Studio, quien junto con el chef estuvo a cargo del concepto, la imagen y el diseño espacial. Ovadía comenta que buscaban que la gente se sintiera “como en la casa de la abuelita”, y con un ambiente donde convivieran elementos muy mexicanos. 

Para lograrlo, optaron por ambientar el lugar –al menos 70 m²– de sillas y lámparas de peltre, que no es otra cosa que el acero porcelanizado con el que se hacen las ollas, los platos o los pocillos muy mexicanos. La compañía Porcelanizados Alfher, que hace aeropuertos, les fabricó en exclusiva 18 mesas en este material y las lámparas del lugar. 

Unas mesas están acompañadas con sillas de madera con patas de fierro. “El concepto es un tributo a México. Por ejemplo, las sillas son una interpretación de las bases metálicas que sostienen macetas de barro”, explica Rojo.  

^{Cortesía:Marco A. Hernández}

Otras mesas tienen sillones, también de madera; “las trajimos de un aserradero oaxaqueño, de una compañía que vende huanacaxtle, material que se fabrica en una comunidad con todas las certificaciones”, abunda Rojo.

Las mesas de peltre están afuera y adentro del lugar, espacios separados por una puerta corrediza de vidrio que en el día permite la iluminación natural y durante la noche aporta luz a la esquina, donde está ubicada la panadería.

El piso es un elemento que resalta desde la entrada: son terrazos cortados en triángulos, cada cuadrado tiene un triángulo blanco y otro azul. “El piso se parece al de la casa de mi abuela, y he escuchado decir lo mismo a varios comensales. Ariel supo transmitir esa referencia de las casas tradicionales de la colonia”, dice Ovadía.

Peltre se inauguró en febrero pasado en la colonia Condesa, después de dos años y medio de planeación.

Una constante en estas panaderías es la iluminación cálida y los ventanales altos y anchos que dan paso a la luz natural, esto sucede independientemente del concepto de cada uno. En Peltre, por ejemplo, se resuelve con ventanas plegables, siempre abiertas hacia la calle, lo que genera un aspecto de pequeña casa y da un sensación de intimidad.   

^{Cortesía:Marco A. Hernández}